Bouillabaisse

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Bouillabaisse

Eine Geschmacksexplosion, eine Symphonie für die Geschmacks- und Geruchsnerven offenbart sich beim Schlemmen. Die Zubereitung der Bouillabaisse dauert, jedoch der Aufwand lohnt sich in jeglicher Hinsicht.
Gericht Hauptgericht
Keyword Fisch, Gambas, Rouille, Suppe
Vorbereitungszeit 2 Stunden
Zubereitungszeit 2 Stunden 40 Minuten
Portionen 2
Autor regina

Equipment

  • Stabmixer
  • Teesieb

Zutaten

Rouille

  • 1 frisches Eigelb
  • 100 g Olivenöl
  • 1 TL Knoblauch durch die Presse gedrückt
  • wenige Fäden Safran in 1/2 TL warmen Wasser aufgelöst
  • 1/2 TL roter Pfeffer gemörsert
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 kleine Kartoffeln in Salzwasser gekocht nur nach Bedarf zufügen

Brühe

  • 150 g Fischabschnitte oder Karcassen
  • Suppengemüse, wie Möhren, Lauchzwiebel, Fenchelstücke etc.
  • 1 l Wasser
  • Salz, Pfeffer

Bouillabaisse

  • 300 g verschiedene Fischstücke in Portionsstücke schneiden und die Gräten entfernen
  • 2 Gambas geschält
  • 2 kleine Frühlingszwiebeln ganz fein geschnitten
  • 50 g Fenchel ganz dünn gehobelt
  • 2 Tomaten enthäutet und entkernt, in Streifen geschnitten
  • 1/2 TL Knoblauch gehackt
  • wenige Safranfäden
  • 2 Lorbeerbläteter
  • 50 ml Weißwein
  • 2 Streifen Orangenschale mit dem Sparschäler
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • 3 EL Pastis (im Rezept im "Gentleman in Moskau" ist es Absynth)
  • Fenchelgrün hacken

Anleitungen

Rouille

  • Die Flüssigkeit des angerührten Safrans in einen Rührbecher geben.
  • Das Eigelb, den Knoblauch, den gemörserten Pfeffer, das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Stabmixer verrühren.
  • Langsam das Olivenöl zugeben. Die Masse wird dickflüssiger.
  • Damit es die richtige Konstistenz gibt, die abgekühlten Kartoffeln nur so zufügen, dass eine streichfähige Masse entsteht.

Fischbrühe – nur der Ansatz

  • Die Karkassen, die Gambaschalen und Reste der gesäuberten Fischfilets, das Gemüse, mit dem Salz und dem Wasser ca. 30 Minuten köcheln lassen.
  • Die Brühe durch ein Teesieb umfüllen.

Fertigstellung der Bouillabaisse

  • Die Brühe mit dem Weißwein auffüllen und in eine große Pfanne einfüllen.
  • Die Brühe auf 1 Liter mit Wasser anfüllen, erhitzen und den Fenchel, die Frühlingszwiebel, 2 Lorbeerblätter und den Knoblauch hinzufügen.
  • Die Brühe 3 Minuten stark köcheln lassen und den Gargrad des Fenchels prüfen. Er sollte weich sein.
  • Nun die Orangenschale und die Safranfäden zufügen. Dann die Hitze zurücknehmen und nur noch simmern lassen.
  • In die Pfanne nebeneinander die Fischabschnitte, die Gambas und die Tomatenstücke einlegen und 3 Minuten weiter simmern lassen.

Anrichten

  • Die Suppenteller im Backofen warm stellen. Die Teller sollten richtig heiß sein.
  • Ebenfalls im Backofen 6 Scheiben Baguette rösten.
  • Die Baguettescheiben mit Rouille bestreichen.
  • Zur Bouillabaisse ganz zum Schluss den Pastis hinzugeben.
  • Die Fischfilets und die Gambas in die gewärmten Suppenteller legen.
  • Die Orangenschale und die Lorbeerblätter entfernen.
  • Mit der Brühe angießen mit Fenchelgrün bestreuen.
  • Die übrige Fischbrühe in ein Kännchen geben.
  • Die Brühe kann jeweils in die Suppenteller nachgegossen werden.

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