Bouillabaisse
Eine Geschmacksexplosion, eine Symphonie für die Geschmacks- und Geruchsnerven offenbart sich beim Schlemmen. Die Zubereitung der Bouillabaisse dauert, jedoch der Aufwand lohnt sich in jeglicher Hinsicht.
Portionen 2
Equipment
- Stabmixer
- Teesieb
Zutaten
Rouille
- 1 frisches Eigelb
- 100 g Olivenöl
- 1 TL Knoblauch durch die Presse gedrückt
- wenige Fäden Safran in 1/2 TL warmen Wasser aufgelöst
- 1/2 TL roter Pfeffer gemörsert
- 1 TL Tomatenmark
- 2 kleine Kartoffeln in Salzwasser gekocht nur nach Bedarf zufügen
Brühe
- 150 g Fischabschnitte oder Karcassen
- Suppengemüse, wie Möhren, Lauchzwiebel, Fenchelstücke etc.
- 1 l Wasser
- Salz, Pfeffer
Bouillabaisse
- 300 g verschiedene Fischstücke in Portionsstücke schneiden und die Gräten entfernen
- 2 Gambas geschält
- 2 kleine Frühlingszwiebeln ganz fein geschnitten
- 50 g Fenchel ganz dünn gehobelt
- 2 Tomaten enthäutet und entkernt, in Streifen geschnitten
- 1/2 TL Knoblauch gehackt
- wenige Safranfäden
- 2 Lorbeerbläteter
- 50 ml Weißwein
- 2 Streifen Orangenschale mit dem Sparschäler
- Salz und Pfeffer zum Würzen
- 3 EL Pastis (im Rezept im "Gentleman in Moskau" ist es Absynth)
- Fenchelgrün hacken
Anleitungen
Rouille
- Die Flüssigkeit des angerührten Safrans in einen Rührbecher geben.
- Das Eigelb, den Knoblauch, den gemörserten Pfeffer, das Tomatenmark hinzufügen und mit dem Stabmixer verrühren.
- Langsam das Olivenöl zugeben. Die Masse wird dickflüssiger.
- Damit es die richtige Konstistenz gibt, die abgekühlten Kartoffeln nur so zufügen, dass eine streichfähige Masse entsteht.
Fischbrühe – nur der Ansatz
- Die Karkassen, die Gambaschalen und Reste der gesäuberten Fischfilets, das Gemüse, mit dem Salz und dem Wasser ca. 30 Minuten köcheln lassen.
- Die Brühe durch ein Teesieb umfüllen.
Fertigstellung der Bouillabaisse
- Die Brühe mit dem Weißwein auffüllen und in eine große Pfanne einfüllen.
- Die Brühe auf 1 Liter mit Wasser anfüllen, erhitzen und den Fenchel, die Frühlingszwiebel, 2 Lorbeerblätter und den Knoblauch hinzufügen.
- Die Brühe 3 Minuten stark köcheln lassen und den Gargrad des Fenchels prüfen. Er sollte weich sein.
- Nun die Orangenschale und die Safranfäden zufügen. Dann die Hitze zurücknehmen und nur noch simmern lassen.
- In die Pfanne nebeneinander die Fischabschnitte, die Gambas und die Tomatenstücke einlegen und 3 Minuten weiter simmern lassen.
Anrichten
- Die Suppenteller im Backofen warm stellen. Die Teller sollten richtig heiß sein.
- Ebenfalls im Backofen 6 Scheiben Baguette rösten.
- Die Baguettescheiben mit Rouille bestreichen.
- Zur Bouillabaisse ganz zum Schluss den Pastis hinzugeben.
- Die Fischfilets und die Gambas in die gewärmten Suppenteller legen.
- Die Orangenschale und die Lorbeerblätter entfernen.
- Mit der Brühe angießen mit Fenchelgrün bestreuen.
- Die übrige Fischbrühe in ein Kännchen geben.
- Die Brühe kann jeweils in die Suppenteller nachgegossen werden.