Lagman

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Lagman

In Usbekistan liegen die drei berühmten Oasenstädte Chiwa, Buchara und Samarkand an der Seidenstraße. Neben diesen touristischen Highlights fand ich Usbekistan auch kulinarisch ausgesprochen interessant. Über das Nationalgericht Plov hatte ich bereits geschrieben und auch ein Plov-Rezept veröffentlicht. Plov ist ein echter Allrounder: Es wird bei Festen, Hochzeiten und großen Zusammenkünften zubereitet – und schmeckt dabei auch noch richtig gut. Von den Vorspeisen mit dem im Tandoor gebackenen Fladenbrot kann ich heute noch schwärmen. Allein dafür würde ich mich schon wieder in den Flieger setzen.

Nun reist die „Kulinarische Weltreise“ mit Reiseleiter Volker nach Usbekistan – und ich reise natürlich sehr gerne mit. Schließlich gibt es kaum einen besseren Grund, sich einmal wieder durch ein Land zu essen.

In Usbekistan lebt eine uigurische Minderheit von schätzungsweise 60.000 Menschen. Historisch gesehen zählen sie allerdings meist nicht zu den klassischen „Migranten“ der Neuzeit, sondern sie sind seit Generationen als anerkannte ethnische Minderheit im Land fest verwurzelt.

Und genau deshalb kann man in Usbekistan Lagman essen.

Was ist Lagman? Kurz gesagt: handgezogene Nudeln, die mit einer würzigen Fleisch-Gemüse-Mischung serviert werden. Aber Lagman ist mitnichten einfach nur „Nudeln mit Fleisch“. Das wäre ungefähr so, als würde man eine Oper als „ein paar Leute, die laut singen“ beschreiben.

Lagman ist vielmehr ein schönes Beispiel dafür, wie sich in Zentralasien unterschiedliche kulinarische Traditionen überlagern und gegenseitig beeinflussen. Man findet das Gericht nicht nur in Usbekistan, sondern auch in Kirgisistan, Kasachstan, Tadschikistan und Xinjiang, der historischen Heimat der Uiguren.

Damit erzählt Lagman gewissermaßen selbst eine kleine Geschichte der Seidenstraße. Besonders schön lässt sich an diesem Gericht erkennen, wie chinesische und zentralasiatische Küchentraditionen miteinander verschmolzen sind. Grenzen spielen in der Küche eben oft eine deutlich kleinere Rolle als auf Landkarten.

Und jetzt wird es spannend: die Nudeln.

Die Zutatenliste ist erfreulich kurz: Mehl, Wasser, Salz und etwas Öl. Das klingt zunächst nach einer Aufgabe, die selbst ich bewältigen kann. Doch aus diesem schlichten Teig sollen Nudeln entstehen – und zwar durch Ziehen, Dehnen und Schwingen. Der Teig wird zunächst gerollt und anschließend immer weiter in die Länge gezogen. Im Idealfall entstehen dabei lange, gleichmäßige Nudeln. Im weniger idealen Fall entsteht etwas, das eher an ein Wollknäuel nach einem schlechten Tag erinnert.

Da ich Lagman für mein Leben gerne esse, stelle ich mich also dieser kulinarischen Geschicklichkeitsübung. Schließlich kann man nicht immer nur essen – manchmal muss man sich sein Essen verdienen.

Das dazugehörige „Wokgericht“ ist dagegen erfreulich unkompliziert und schnell zubereitet. Jetzt müssen nur noch die Nudeln mitspielen. Und genau da habe ich zunächst meine Zweifel. Ich habe zweimal ein Live-Cooking der Nudeln mitgemacht und unzählige YouTube-Videos angeschaut. Man bereitet die Nudeln mit Ei und ohne Ei zu. Ich entscheide mich für die Variante ohne Ei. Es lohnt sich, einige Videos anzuschauen.

Gericht Hauptgericht

Küche Usbekistan

Keyword Lagman, Wokgericht

Servings 2

Author regina

Kochutensilien

• 1 Küchenmaschine
• 1 Wok

Zutaten

Lagman-Nudeln

• 400 g Mehl
• 200 ml Wasser
• 1 1/2 TL Salz
• 50 ml Sonnenblumenöl

Wokgericht – das Fleisch

• 300 g Rinderhüfte in feine Streifen geschnitten
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Pfeffer frisch gemörsert
• 50 ml Erdnussöl

Wokgericht – das Gemüse

• 1/2 Zwiebel in feine Würfel geschnitten
• 3 Knoblauchzehen durch die Presse gedrückt
• 1 Stange Lauch (nur das Weiße) in Streifen geschnitten
• 2 Möhren in Stifte geschnitten
• 2 Champignons in Scheiben geschnitten
• 2 Spitzpaprika in Streifen geschnitten
• 1 große Tomate enthäutet, entkernt und in Würfel geschnitten
• 1/2 Peperoni mittelscharf, in feine Würfel geschnitten
• 1/2 TL Salz
• 2 EL Sojasoße

Anleitungen

Lagman-Nudeln

• Im Wasser das Salz auflösen und zum Mehl geben. Mit der Hand etwas durchkneten.
  
• Nun kann das Ganze in die Küchenmaschine. Der Teig ist hart, so soll er auch sein.
• Nach ca. 5-8 Minuten kneten ist er etwas elastischer.
• Dann wird er etwas mit Öl bestrichen und ruht unter einer Schüssel ca. 30 Minuten.
• Dann wird der Teig in 6 Stücke geschnitten. Die Stücke werden zu "Würsten" gerollt und mit Öl bestrichen. Diese Würste werden in eine Schüssel zur Schnecke gedreht und immer mit Öl benetzt.
  
• Sobald das geschafft ist, wird diese Schüssel ebenfalls luftdicht abgeschlossen und die Würste ruhen weitere 30 Minuten.
• Dann können die Würste zu Nudeln gezogen werden. Könnerinnen oder Könner können die Nudelwürste auf einmal langziehen. Ich muss jede Wurst einzeln mit weiterem Öl langziehen.
  
• Wenn alle Würste einigermaßen eine Nudelform haben, so ähnlich wie Makkaroni ohne das Loch in der Mitte, kommen alle in kochendes Salzwasser für 5 Minuten.
• Alle Nudeln werden mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Wokgericht – Fleisch

• Die Fleischstückchen mit dem Salz und Pfeffer würzen.
• Die Hälfte des Erdnussöls wird im Wok erhitzt und die Fleischstückchen darin angebraten.
• Nun werden die Fleischstückchen herausgenommen und auf einen Teller gelegt.

Wokgericht – Gemüse

• Nun kommt das restliche Öl in den Wok.
• Zunächst werden die Zwiebeln kurz darin angebraten und dann die Karotten und die Lauchstreifen.
• Dann wird der Rest zugefügt – Knoblauch, Paprikastreifen, Peperoniwürfelchen, Champignons, Sojasauce, Salz und die Tomatenstückchen. Alles lässt man ca. 5 Minuten zimmern, so dass die Karotten weich geworden sind.

Fertigstellung

• Nun mischt man die Hälfte der Nudeln darunter (die andere Hälfte kann eingefroren werden) und erhitzt diese kurz.
• Zum Schluss kommen die Fleischstückchen auf die "Nudelpfanne" und alles wird auf 2 Teller verteilt.

Weitere Mitreisende sind:

• Britta von Brittas Kochbuch mit Plow – Reisgericht aus Usbekistan 
• Friederike von Fliederbaum mit Plov – Reisgericht mit Fleisch und Karotten 
• Tina von Küchenmomente mit Usbekische Quarkkekse (Tvorogli Pechenye) 
• Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Usbekisches Frühstücksbrot – Non
• Susanne von Magentratzerl mit Usbekische Kürbis-Manti
• Petra von Chili und Ciabatta mit Dimlama
• Wilma von Pane & Bistecca mit usbekischen Manti