Französisches Menü

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Französisches Menü

In Cay Rademachers Krimi "Schweigendes Les Baux" kochten der Capitaine Roger Blanc mit seiner Nachbarin an einem Februarabend folgendes: "Auf dem Herd dampfte eine Daube Provençale in einem riesigen verbeulten Topf, den Paulette mitgebracht hatte, wie auch in weiser Voraussicht die meisten Zutaten. Sie warfen Rindfleischstückchen hinein, Tomatensoße, Zwiebeln, Karotten, Thymian, Knoblauch, Oliven, Öl, eine getrocknete Orange und Lorbeerblätter." Ja, die französische Variante des Fleischeintopfs ist ein prima Gericht für viele Gäste. Der Rest schmeckt aufgewärmt! Natürlich braucht es für ein Französisches Menü eine Vorspeise und eine Nachspeise, bei mir Feldsalat mit Roquefort und Walnüssen und Nougat Glacé.
Gericht Hauptgericht, Nachspeise, Vorspeise
Land & Region Frankreich
Keyword CrèmeFraiche, Eiweiß, Feldsalat, getrocknete Tomaten, Kandierte Früchte, Möhren, Rinderschulter, Roquefort, Sahne, Schlagsahne
Vorbereitungszeit 3 Stunden
Zubereitungszeit 2 days
Portionen 6
Autor regina

Equipment

  • 1 sehr großer Schmortopf
  • 1 großer Schmortopf
  • Küchentuch zum Trockentupfen der Fleischwürfel
  • Küchenmaschine oder Handrührer

Zutaten

Salade de mâche au Roquefort – Feldsalat mit Roquefort und Walnüssen

  • 200 g Feldsalat geputzt
  • 200 g Roquefort in Würfel geschnitten
  • 60 g Walnüsse
  • 3 Schalotten sehr fein geschnitten
  • 6 EL Rotweinessig
  • 1 EL Französischer Senf
  • 1 EL Rotweingelée
  • 1 TL Salz
  • 6 EL Olivenöl

Daube de Boeuf (Zutaten für die Marinade + Fleisch)

  • 2000 g Rindfleisch aus der Schulter in "Gulaschgroße" Würfel schneiden
  • 1,5 l Rosé qualitativ hochwertiger Wein
  • 400 g Möhren in kleinere Stücke geschnitten
  • 2 Zwiebel (groß) in kleine Stücke gehackt
  • 4 Stangensellerie in kleine Stücke geschnitten
  • 1 Petersilienwurzel in kleine Stücke geschnitten
  • 2 Bio-Orangen die Schale abgeschält, den Saft ausgepresst
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter

Daube – Weitere Zutaten für das Anbraten und bei Niedrigtemperatur im Backofen schmoren

  • 6 Tomaten (700 g) enthäuten, klein geschnitten
  • 6 Knoblauchzehen sehr fein gehackt
  • 1/2 rote Pepperoni klein gehackt
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 EL Salz
  • 4 EL Zucker
  • 80 g Butterschmalz
  • Thymian einige Zweige
  • Rosmarin einige Zweige
  • 2 EL Mehl
  • 2 Gläschen Cognac

Pommes de terre au four au romarin – Rosmarinkartöffelchen

  • 1,5 kg Kartoffeln gewaschen, getrocknet und halbiert
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 TL Meersalzflocken
  • 2 TL Pfeffer frisch gemörsert
  • 2 Rosmarinzweige nur die Nadeln

Nougat glacé au coulis de fraise

  • 4 Eiweiß (sehr frisch) steif geschlagen
  • 150 ml Crème Fraîche
  • 200 ml Sahne geschlagen
  • 60 g Zucker
  • 50 g Honig
  • 100 g blanchierte, enthäutete Mandeln gehackt
  • 1 Zitrone nur den Abrieb
  • 4 EL Orangenlikör
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL Vanillezucker
  • 100 g gemischte kandierte Früchte fein gehackt (in Frankreich sind sie unter Macédoine de Fruit Confits zu kaufen)

Anleitungen

Feldsalat mit Roquefort und Walnüssen

  • Zunächst den Rotweinessig, den Senf, das Rotweingelée und das Salz mit den Schalottenwürfeln gut vermischen. Die Mischung durchziehen lassen.
  • Kurz vor dem Anmachen des Salates das Olivenöl unterrühren.
  • Den Feldsalat auf 6 Teller verteilen, ebenfalls die Nüsse und die Käsewürfel.
  • Die Salatsoße anteilig darüber träufeln.

Fleisch marinieren und schmoren

  • Ca. 24 Stunden das Fleisch in dem Rosé mit dem Gemüse und dem Wachholderbeeren, dem Pfeffer, den Lorbeerblätter und den Schalen von den Orangen marinieren.
  • Nach 24 Stunden das Fleisch mit dem Küchentuch trockentupfen.
  • Das Butterschmalz einem kleineren Schmortopf erhitzen und portionsweise die Fleischwürfel darin braun anbraten.
  • Die Fleischwürfel nach und nach in den größeren Schmortopf gebn.
  • Sobald das gesamte Fleisch im großen Schmortopf ist, die Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse geben und mit dem Salz und dem Fleisch mischen.
  • Das Gemüse mit einem Blanchierlöffel aus dem Rosésud "fischen" und dieses im verbliebenen Fett ebenfalls anbraten.
  • Die Tomaten dazugeben und alle verbliebenen Gewürze, wie den Zucker, Chili und das Tomatenmark.
  • Auch diese Zutaten über das Fleisch geben und mit dem Rosésud auffüllen.
  • Alles einmal erhitzen und dann in den Backofen geben. Den Deckel des Schmortopfes schließen.
  • 5 Stunden bei 100° Ober/Unterhitze im Backofen schmoren lassen.

Fertigstellung des Daube

  • Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und getrennt das gekochte Gemüse. Beide Bestandteile warm halten.
  • Die Zweige des Rosmarins, des Thymians, die Lorbeerblätter und die Orangenschalen zum Biomüll geben.
  • Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und in einen extra Topf geben und reduzieren.
  • Das Gemüse pürieren und zur Soße geben. Mit dem Honig und Salz nachwürzen und 2 Gläschen Cognac dazugeben.

Pommes de terre au four au romarin – Rosmarinkartöffelchen

  • In eine Auflaufform das Olivenöl mit den Kartoffeln geben, das Salz und die Rosmarinnadeln über die Kartoffeln streuen und alles gut durchmischen. Das klappt am besten mt den Händen.
  • Nun die Auflaufform bei 180° Grad Ober/Unterhitze ca. 45 Minuten backen, bis die Kartoffelhälften lecker gebräunt sind. Immer mal wieder die Kartoffeln etwas mit einer Gabel bewegen.

Nougat glacé

  • Die Mandeln grob hacken und zusammen mit 2/3 des Zuckers in einer Pfanne karamellisieren.
  • Die Sahne steif schlagen, den Vanillezucker und den Zimt unterrühren
  • Das Eiweiß steif schlagen, den Honig und 1/3 des Zuckers unterrühren.
  • Unter das Eiweiß sehr vorsichtig die CremeFraiche rühren.
  • Die Mandeln, die kandierten Früchte, die Zitronenschale und den Orangenlikör sehr vorsichtig unterrühren.
  • Zum Schluss die Zimt-Vanillesahne unterheben.
  • Die Masse im Gefrierschrank kühlen vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
  • Mit Erdbeer-Coulis (pürierte Erdbeeren) servieren.

Notizen

Das Daube schmeckt wunderbar mit 2 kg Fleisch. Die Menge reicht für 10 Personen oder 6 Personen und ein weiteres Essen für 4 Personen.

2 Kommentare

  1. Elisabeth Stauber

    Liebe Region,
    Das muss ich unbedingt mal nachkochen, hört sich super an!
    Viele Grüße
    Elisabeth

    1. Liebe Elisabeth,
      nachkochen oder noch besser, im nächsten Winter bei uns essen. Es ist ein Winteressen. Gerade ging es noch, es zu veröffentlichen. Was super ist, dass man viele Personen einladen kann. Wegen Corona waren wir zu sechst.
      Lieben Gruß,
      Regina

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