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Altrömisches Dinner - Lammragout mit Zwetschgen, Linsen-Kichererbsenbrei, Pfisichkompott

Die kulinarische Weltreise reist mit unserem Reiseleiter Volker (volkermampft.de) nach Italien.
Die ältesten erhaltenen Rezepte aus Italien könnt ihr im Kochbuch des Apicius „De re coquinaria“ (Über die Kochkunst, Das Apicius Kochbuch, Richard Gollmer, Regionalia Verlag), nachlesen. Apicius Rezepte stammen aus der römischen Antike. Man geht davon aus, dass diese Rezepte über einen langen Zeitraum ( 3-4 Jahrhunderte) tradiert wurden und eine schriftliche Fassung im 3. oder 4. Jahrhundert nach Christus erstellt wurde.
Mich reizte es, ein „italienisches“ Menü aus dieser Zeit zu kochen. Einige Nahrungsmittel, die wir heute mit Italien verbinden, gab es damals natürlich noch nicht. Tomaten und Kartoffeln schlummerten unentdeckt in Amerika, die Pasta war nicht erfunden und Reis war ein teures Luxusprodukt. Rohrzucker gab es zwar schon, zum Süßen wurde aber zumeist Honig verwendet. Einige der Rezept von Apicius erinnern an heute, zum Beispiel die zahlreichen Rezepte für Ragouts. Die Zubereitung von Flamingos, Papageien oder Siebenschläfer muten dagegen doch sehr fremd an.
Mein Freude am Experimentieren war gefordert, da es in der Apiciussammlung keine Mengenangaben gibt. Eine weitere Herausforderung war die Beschaffung mancher Gewürze, z.B. Weinraute und Asa Foetida.
Meine Wahl für die Hauptspeise und Nachspeise fiel auf jahreszeitlich passende Zutaten:
- Lammragout mit Zwetschgen und Getreide/Gemüsebrei)
- Pfirsichkompott aus dem Ofen
Ich hoffe, ihr habt Spaß an der Zeitreise Jahrhunderte zurück teilzunehmen. Lest mal Peters Artikel "Happy Rente mit den Römern". Dieser befasst sich mit den "sichtbaren" Hinterlassenschaften der Römer. Die Römer haben in Deutschland, auch in unserer Umgebung, ihre Spuren hinterlassen. Und das ist super spannend!
Gericht Menü
Küche Italien
Keyword Lammragout
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Servings 4
Author regina

Zutaten

Lamm mit Pflaumen

  • 800 g Lammkeule in Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel gehackt
  • 50 ml Olivenöl

Würzpaste Lamm

  • 2 EL Liebstöckel gehackt
  • 1 EL Minze gehackt
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Thymian nur die Blättchen
  • 1 EL Pfeffer frisch gemörsert
  • 1/2 TL Kümmel gemörsert
  • 1/4 TL Asa foetida

Würzwein Lamm

  • 200 ml Roséweine
  • 2 EL Honig
  • 300 ml frischer Traubenmost
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 3 EL Fischsoße

Fertigstellung

  • 2 EL Minze zum Drüberstreuen
  • eventuell weitere Fischsoße zum Nachwürzen
  • 250 g entkernte Pflaumen 5 Minuten vor Garende zum Ragout dazulegen

Kichererbsen-Linsen-Gemüsebeilage

  • 50 g trockene Kichererbsen 1 Tag in Wasser eingeweicht
  • 50 g Linsen 1 Tag in Wasser eingeweicht
  • 100 g gelbe Linsen 1 Tag in Wasser eingeweicht
  • 1 Stange Lauch (klein) klein geschnitten
  • 1 Fenchelknolle (klein) klein geschnitten
  • 1 Karotten
  • 50 g Pilze (Champignons)
  • 30 ml Olivenöl

Gewürze

  • 1 TL Koriander gehackt
  • 2 EL Liebstöckel gehackt
  • 1/2 TL Majoran
  • 1 Messerspitze Asa foetida
  • 2 EL Fischsoße

Pfirsichkompott

  • 4 Pfirsiche mit heißem Wasser übergossen, die Haut abgezogen, entkernt und geschnitten

Würzflüssigkeit - eingekocht

  • 30 ml Traubenmost
  • 30 m Roséwein
  • 2 EL Balsamicoessig weiß
  • 2 EL Honig
  • 1 TL frische Minze klein geschnitten
  • 1/2 TL Pfeffer frisch gemörsert

Anleitungen

Lammragout

  • Das Olivenöl erhitzen und die Lammwürfel darin anbraten.
  • Die Gewürze, Liebstöckel, Minze, Majoran, Thymian, Pfeffer, Kümmel, Asa foetida zur den Lammwürfeln geben und umrühren.
  • Vorab den Rosé, den Traubenmost, den Essig, die Fischsoße mischen und nun damit die gebratenen Lammwürfel begießen.
  • Einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze mindestens 1 Stunde simmern lassen. Am Besten schmeckt es, wenn das Ragout am Morgen angesetzt wird, sich abkühlt und am Abend nochmals erwärmt wird.
  • Nach dem Erwärmen die Zwetschgenviertel beifügen.
  • Das Ragout mit frischer Minze bestreuen.

Kichererbsen-Erbsen-Gemüsebeilage

  • Das Olivenöl erhitzen und das klein geschnittene Gemüse kurz darin andünsten.
  • Da die Linsen und Kichererbsen in Wasser eingeweicht wurden, das überschüssige Wasser abgießen.
  • Die eingeweichten Linsen und Kichererbsen zum angebratenen Gemüse geben und gut umrühren.
  • Den "Gemüsebrei" ca. 30 Minuten bei geringer Hitze quellen lassen, so dass das Gemüse und die Kichererbsenlinsenmischung weich gekocht sind.
  • Eventuell nochmals mit Fischsoße nachwürzen.

Pfirsichkompott

  • Die Zutaten der Würzflüssigkeit aufkochen lassen und über die Pfirsiche gießen.
  • Ca. 10 Minuten im Backofen bei 180° Umluft garen.

Notizen

Der Gemüse-Linsen-Kichererbsenbrei passte super zum Lammfleisch!