Ukrainisches Menü - zu Ostern?
Im großen Buch der Ukrainischen Küche des Stocker Verlags (Graz) stöberte ich nach Rezepten für ein Ukrainisches Menü. Hier zieht sich das Thema durch, das mich seit Beginn des russisch-ukrainischen Krieges beschäftigt: Russen und Ukrainer haben viele Gemeinsamkeiten. Sie sind sprachlich, religiös und kulturell sehr verflochten. Viele ukrainische Rezepte ähneln russischen Rezepten. Hier kommt meine Auswahl von typischen ukrainischen Gerichten der Autor*innen und Köch*innen Mariia Polonchuk und Andrey Sheldunow.Vorspeise: Куліш - Kulésch ist eine Suppe aus der Volksküche und wurde traditionell über dem Lagerfeuer in einem Kessel gekocht.Hauptspeise: Пиріг з курки з рисом та грибами - HühnerpiroggeNachspeise: Запіканка манна з ягідами - Erdbeeren-Grießkuchen mit ErdbeersoßeMein Mann und unsere Gäste waren begeistert.
Servings 6
Kochutensilien
- 1 Beschichtete Pfanne
- 1 Silikon-Backform rechteckig
- 1 Eierschneider
Zutaten
Kulésch - eine Gemüsesuppe - Куліш
- 100 g Hirse
- 100 g Karotten in kleine Würfel geschnitten
- 100 g Sellerieknolle in kleine Würfel geschnitten
- 50 g Petersilienwurzel in kleine Würfel geschnitten
- 500 g Kartoffeln In Stäbchen (Pommes) geschnitten
- 2 l Wasser mit 1/1/2 TL Salz kochend
- 4 Lorbeerblätter
- 150 g Zwiebel in Würfel geschnitten
- 150 g gerauchter Bauchspeck in Würfel geschnitten
- Je 1 Bund Petersilie und Dill klein geschnitten
Hühnerpirogge mit Reis und Pilzen - Пиріг з курки з рисом та грибами
Palatschinken
- 1/2 Ei Ich habe das Ei zunächst gemixt und dann die Hälfte der Flüssigkeit für den Teig genommen. Die andere Hälfte benutzte ich zum Bestreichen der Pirogge.
- 1/4 TL Salz
- 100 ml Milch
- 70 g Mehl
Füllung der Pirogge
- 550 g Pollo Fino In 1/2 l Salzwasser mit etwas Suppengemüse ca. 5 Minuten kochen, noch 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, anschließend enthäuten und in kleine Würfel schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen. 1/3 der Petersilie untermischen. (Die Brühe kann für eine Suppe benutzt werden, die Karotte habe ich der Hähnchenmasse zugefügt)
- 70 g Reis In Salzwasser kochen, 1/3 der Petersilie unterrühren und mit 10 g Butter mischen. Mit Pfeffer würzen.
- 3 hartgekochte Eier Klein hacken, eventuell mit Eierschneider zunächst Scheiben und dann in entgegengesetzter Richtung schneiden. Mit 1/3 der Petersilie, Salz und Pfeffer mischen.
- 200 g Pilze Klein hacken und in 20 g Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 3 EL Petersilie klein hacken
- 1 1/2 EL Pfeffer frisch gemörsert
- 1, 5 EL Salz
- 30 g Butter zerlassen
- 1/2 Zitrone nur den Abrieb (für die Hähnchenfüllung - wurde von mir eingefügt!)
Für Fertigstellung der Pirogge
- 500 g Blätterteig aus Butter 8 Platten
- 1/2 Ei verquirlt, Rest des Eies der Palatschinken
Beeren-Grießkuchen - Запіканка манна з ягідами
- 2 Eier getrennt und Eiweiß schaumig schlagen, dabei sollte 1 Eigelb zum Bestreichen aufgehoben werden.
- 500 ml Milch
- 1 EL Zucker
- 1 Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 10 g Butter
- 30 g Rosinen mit heißem Wasser übergossen und Wasser wieder abgegossen
- 120 g Grieß
- 300 g Erdbeeren klein geschnitten - es können auch andere Früchte als Füllung verwendet werden
- 100 g Sauerrahm
- 1/2 Zitrone nur der Abrieb (wurde von mir eingefügt)
Fruchtsoße
- 300 g Erdbeeren pürieren - die Fruchtsoße korrespondiert mit den verwendeten Früchten
- 1/2 Zitrone nur Saft
- 1/2 Orange nur Saft
- 1 EL Zucker
Anleitungen
Kulésch
- Einen Topf mit 2 l Salzwasser zum Kochen bringen.
- In das kochende Salzwasser das Gemüse (Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Kartoffeln) zusammen mit den Lorbeerblättern ca. 10 Minuten garen und dann die Hirse dazugeben.
- Das Gemüse mit der Hirse 20 Minuten simmern lassen.
- Unterdessen die Zwiebeln und die Speckwürfel in einer Pfanne goldgelb anbraten.
- Kurz vor Garende den Speck und die Zwiebeln zur Suppe geben und eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
- Vor dem Servieren die Suppe mit dem Dill und die Kräuter dazugeben und nochmals 5 Minuten ziehen lassen.
Palatschinken
- Aus dem vorbereiteten Teig 4 Palatschinken in einer beschichteten Pfanne backen.
Fertigstellung der Pirogge, die Reisfüllung, die Pilzfüllung, die Eierfüllung und die Fleischfüllung vorbereiten.
- Den tiefgefrorenen Blätterteig etwas antauen lassen. 4 Platten zusammenfügen und etwas auswellen und zu einem Kreis mit Ø 24 cm auschneiden. Weitere 4 Platten auswellen und zu einem Kreis mit Ø 28 cm ausschneiden.
- Den kleineren Kreis auf ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den äußeren Rand mit etwas verquirltem Ei bestreichen.
- Nach und nach die 4 Füllungen aufschichten und jeweils mit einem Palatschinken "sichern". Im Rezept wird keine Reihenfolge der Schichtung empfohlen.
- Am Schluss den größeren Blätterteigkreis auf die Füllungen legen und am unteren Rand festdrücken.
- Aus den vom Ausschneiden zurückgebliebenen Teigresten nach Wahl Muster anbringen (bei mir am unteren Rand eine Girlande und kleine Osterhäschen in der Mitte).
- In den Teig oben eine Öffnung einschneiden, damit der entstehende Dampf entweichen kann.
- Die Pirogge mit dem verquirltem Ei betreichen.
- Anschließend die Pirogge im vorgeheizten Backofen bei 210° 20-25 Minuten goldbraun backen.
Beeren-Grießkuchen
- Die Milch mit dem Zucker und dem Salz erhitzen und den Grieß einreisen lassen, bis ein Brei entsteht.
- Das kleine Stück Butter unterrühren.
- In den abkühlten Brei die Rosinen, das Eigelb unterrühren und vorsichtig das geschlagene Eiweiß unterheben.
- Nun die Hälfte der Grießbreis in die Backform geben und glatt streichen.
- Die Erdbeeren darauf verteilen und mit dem Rest des Grießbreis bedecken.
- Das 1 Eigelb mit der sauren Sahne und dem Zitronenabrieb verrühren und diese Mischung auf den Grießbrei geben.
- Im vorgeheizten Backofen bei Ober/Unterhitze bei 200° ca. 30 Minuten backen.
Fruchtsoße
- Die Erdbeeren mit dem Saft der Zitrone und dem Zucker pürieren.
Notizen
Das Backen der Palatschinken hatte mich zunächst verwundert. Durch die Pfannkuchen werden die einzelnen Füllungen wunderbar stabilisiert. Beim Nachbacken der Pirogge solltet ihr auf alle Fälle die Palatschinken vorab backen!