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Pane Stirato fürs Synchronbacken 21./22. September 2024

Ich lerne nie aus. Ich hatte noch nie von BIGA gehört. Was ist das denn? 
BIGA ist eine Art Vorgärung, die beim italienischen Backen verwendet wird. Viele beliebte italienische Brote, darunter auch Ciabatta, werden mit einer BIGA hergestellt. Die Verwendung einer Biga verleiht dem Brotgeschmack eine komplexere Note und wird oft bei Broten verwendet, die eine leichte, offene Textur mit Löchern benötigen. 
Beim Recherchieren ergab sich, dass diese Art Vorteig, gerne durch Übernachtgare 2 Tage lang. vor sich hin garen kann. Das will ich ausprobieren. Mit Übernachtgare habe ich Erfahrung. Meine Seelen werden so gebacken.
Ich nehme nur die Hälfte der vorgeschlagenen Menge Mehl.
Na ja, beim Vorteig werden es zunächst nur Krümel. Ich füge noch etwas Wasser dazu und hoffe, dass es so etwas wird. Auf jeden Fall kann ich eine Teigkugel daraus formen. Nach einem Tag sieht der Teig schon gut aus. Aber natürlich kommt die BIGA nochmals in Kühlschrank. Die BIGA und den Hauptteig werde ich erst am Folgetag zusammenfügen. Ich bin gespannt.
Normalerweise ist der Vorteig nur eine kleine Menge Teig, der Hauptteig ist voluminöser. Hier ist es gerade andersherum. Beim Hauptteig nehme ich nur die Hälfte des Wassers. Ich hatte ja der BIGA schon mehr Wasser gegönnt.
Fürs Kneten der beiden Teige braucht es eine leistungsstarke Küchenmaschine, zum Beispiel von der Firma GRAEF. Meine GRAEF stöhn zum aller ersten Mal.
Mir erscheint der Teig immer noch zu wässrig. So gibt es noch ein wenig Mehl und ich knete den Teig per Hand weiter. Auch nehme ich Teilstücke zu ca. 150 g (ich erhalte 6 Teilstücke ) ab und lege die Teigstücke mit der Naht nach unten auf das Backblech.
Ich lasse diese Teigstücke abgedeckt ca. 60 Minuten in der Sonne gehen. Das klappt gut.
Nun drehe ich die Teilstücke um und dehne sie in die Länge. Leider ist das Nahtstück verschwunden. Schade. Aber das Dehnen klappt.
Nun lasse ich die 6 Teigstücke nochmals abgedeckt ca. 1 Stunde gehen. Dann geht es bei 220° in den vorgeheizten Ofen. Ich schalte den Ofen noch etwas heißer. Bei 230° backe ich die Teigstücke ca. 30 Minuten. Natürlich besprühe ich die Teigstücke mit Wasser zu Anfang.
Das Brot schmeckt tatsächlich herzhaft und super zu italiensicher Salami und zu italienischem Schinken. Abend haben wir Gäste. Da schneide ich kleine Scheiben von dem Pane Stirato zum Salat. Auch das passt gut.
Gericht Gebäck
Küche Italienisch
Vorbereitungszeit 3 Tage
Servings 6
Author regina

Kochutensilien

  • 1 Schüssel mit verschließbarem Deckel
  • 1 Küchenmaschine

Zutaten

BIGA

  • 400 g Weizenmehl 505
  • 60 g Weizenmehl 1050
  • 210 ml Wasser eventuell noch etwas mehr
  • 5 g frische Hefe

Hauptteig

  • 45 g Weizenmehl 1050
  • 5 g Malz
  • 2 g frische Hefe
  • 175 ml Wasser
  • 10 g Salz

Anleitungen

BIGA

  • Die Hefe im Wasser auflösen.
  • Die Mehle, das Hefewasser zusammenfügen und zu einem Teig kneten.
  • Den Teig 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Hauptteig

  • Die Hefe und das Malz in 100 ml Wasser auflösen.
  • Das Mehl zufügen und das Ganze zu einem Teig zusammen rühren.
  • Nun beide Teige in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zu einem Gesamtteig verkneten.

Pane stirano formen

  • Teigstücke von ca. 150 g abwiegen.
  • 6 Teigstücke eher wie Brötchen auf ein Blech mit Backpapier legen und gehen lassen.
  • Nach 60 Minuten die Teigstücke in die doppelte Länge ziehen und nochmals gehen lassen. Bei mit passten 4 Teigstücke nebeneinander (ca. 35 cm lang) und 2 Teigstücke quer.
  • Die Teigstücke nochmals gehen lassen.
  • Den Backofen auf 230° Umluft vorheizen.
  • Bei 230°-240° die Teilstücke ca. 20-25 Minuten backen. Am Anfang die Teigstücke mit Wasser besprühen
  • Sobald sie knusprig gebacken sind, die Teigstücke aus dem Ofen nehmen.