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Kimmicher zum World Bread Day 2025

Handwerksbäckereien setzen auf Handarbeit, natürliche Rohstoffe, lange Teigruhezeiten sowie die frische Produktion von Brot direkt vor Ort. Das führt zu einer hohen Qualität der Backwaren und zu einer großen Geschmacksvielfalt.
Meine Familie und ich wohnten längere Zeit über einer Bäckerei, deren Backmethoden eher denen eines Industriebäckers entsprachen. Im Keller standen Eimer mit Backmitteln und Zusatzstoffen. Diese Zutaten erinnerten an ein Chemielabor.
Auf die Frage, weshalb man selbst backt, höre ich oft die Antwort: „Wir wollen wissen, was im Brot steckt.” Deshalb mag ich den World Bread Day und Zorras Aufruf dazu sehr. Hier sind Hobbybäckerinnen und -bäcker gefragt, ihre hohe Handwerkskunst zu zeigen. In diesem Jahr ist es der 20. World Bread Day.
Zum World Bread Day 2025 möchte ich eine Backspezialität aus der Nachbarstadt Reutlingen vorstellen. Es geht um die „Kimmicher“. „Kimmich” ist im Schwäbischen die Bezeichnung für Kümmel. Dieses rustikale Gebäck gibt es seit mindestens 1840 und wurde traditionell nur mittwochs und donnerstags während der Fastenzeit gebacken.
In Tübingen waren diese „Kimmicher” in den letzten Jahren nicht mehr erhältlich. Seit ein paar Monaten gibt es jedoch eine Filiale einer Bäckerei von der Schwäbischen Alb. Jetzt kann ich Kimmicher wieder in Tübingen erstehen.
Kaufen ist eine Sache, aber selbst backen ist einfach besser. Nun wollte ich diese leckeren Kümmelbrötchen selbst backen. Dazu kaufte ich zunächst einen Kimmicher und erfragte beim Kauf die Inhaltsstoffe. Hier wurden nur Weizen und Gerste verbacken. Auch Apfelessig wurde genannt. In den wenigen Rezepten, die ich im Internet fand, war zwar manchmal Roggen im Teig enthalten, jedoch kein Apfelessig. Zuhause gewogen, wogen die Wecken jeweils 120 Gramm. 120 Gramm sind viel, werdet ihr nun zurecht sagen. Die Brötchen haben aber durchaus einen gewissen Brot-Charme. Sie sind groß und haben eine kräftige Kruste. Sie sind ideal für ein ausgiebiges Vesper oder als Reiseproviant. Nach Genua dieses leckeren Brötchens mit Käse oder Wurst ist niemand mehr hungrig.
Englische Version:
Artisan bakeries rely on manual labor, natural raw materials, long dough resting times, and the fresh production of bread directly on site. This results in high-quality baked goods and a wide variety of flavors.
My family and I lived above a bakery for a long time, whose baking methods were more similar to those of an industrial baker. The basement was filled with buckets of baking agents and additives. These ingredients were reminiscent of a chemistry lab.
When I ask friends why they bake their own bread, I often hear the answer: “We want to know what's in the bread.” That's why I really like World Bread Day and Zorra's call to action. Here, hobby bakers are asked to showcase their high level of craftsmanship.
For World Bread Day 2025, I would like to introduce a baking specialty from the neighboring town of Reutlingen. It's called “Kimmicher.” “Kimmich” is the Swabian word for caraway. This rustic pastry has been around since at least 1840 and was traditionally baked only on Wednesdays and Thursdays during Lent.
In recent years, these “Kimmicher” were no longer available in Tübingen. However, a few months ago, a branch of a bakery from the Swabian Alb opened. Now I can buy Kimmicher again in Tübingen.
Buying is one thing, but baking it yourself is simply better. So I wanted to bake these delicious caraway rolls myself. To do this, I first bought a Kimmicher and asked about the ingredients when I bought it. Only wheat and barley were used in the baking. Apple cider vinegar was also mentioned. In the few recipes I found on the internet, rye was sometimes included in the dough, but no apple cider vinegar. When I weighed them at home, each roll weighed 120 grams. 120 grams is a lot, you might say, and you would be right. But these rolls have a certain bread-like charm. They are large and have a thick crust. They are ideal for a hearty snack or as travel provisions. After a delicious roll with cheese or sausage, no one is hungry anymore.
Gericht Gebäck
Küche Schwäbisch
Keyword Dinkel, Kimmicher, Kreuzkümmel
Servings 6
Author regina

Kochutensilien

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Schüssel mit Deckel für Nachtgare

Zutaten

Autolyse

  • 500 g Dinkelmehl Typ 812
  • 370 ml Wasser

Hefemischung

  • 4 g Hefe
  • 20 ml Wasser
  • 1 EL Honig

Hauptteig

  • Autolyse
  • Hefemischung
  • eventuell noch bis zu 50 g Mehl

Gewürze

  • 14 g Salz
  • 2 EL Kümmel ganz

Zum Bestreichen nach Backvorgang

  • 10 ml Wasser
  • 1/2 TL Salz

Anleitungen

Autolyse

  • Man mischt das Mehl und Wasser mit der Küchenmaschine und lässt das Ganze 30 Minuten bei Raumtemperatur quellen. Falls eure Küchenmaschine einen Spritzschutz besitzt, ist das ganz einfach. Dann lasst ihr den Vorteig in der Maschine ruhen.

Hefemischung

  • In der Zwischenzeit mischt ihr die 4 g Hefe (4 erbsengroße Stückchen) mit etwas Wasser und Honig und vermischt diese zu einer Art Hefe-Wasser-Mischung.

Hauptteig

  • Nach einer halben Stunde gebt ihr die Hefe-Wasser-Mischung zum Hauptteig bei niedriger Geschwindigkeit. Sobald sich die Mischung eingebunden hat, lasst ihr den Teig bei hoher Stufe ca. 5 Minuten kneten.
    Dann kommt das Salz und Kümmel dazu. Falls der Teig sich nicht vom Schüsselrand lösen sollte, gebt ihr nach und nach bis zu 50 g Mehl hinzu.
    Erneut wird der Teig nochmals 30 Minuten stehen gelassen.
    Beim Umfüllen in eine Schüssel mit Deckel faltet ihr den Teig 2-3 Mal.

Bis zu 24 Stunden ruhen im Kühlschrank

  • Nun wird der Teig bis zu 24 Stunden fest verschlossen in einer Schüssel in den Kühlschrank gestellt.

Brötchen formen

  • Der Teig wird aus dem Kühlschrank genommen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben.
  • Den Teig mehrmals falten.
  • Den Teig nochmals etwas ausstreichen und in 8 Teilstücke à 120 g teilen.
  • Mit der nassen Hand werden Brötchen geformt, und zwar von allen Seiten zur Mitte nach unten hin. Die Brötchen werden auf ein Backblech mit Backpapier gelegt. Die Brötchen müssen nicht nochmals gehen.

Backen

  • Ihr heizt den Backofen auf 250° Ober/Unterhitze vor und zwar zum Zeitpunkt, wenn ihr den Teig aus dem Kühlschrank holt.
  • Sobald der Backofen diese Temperatur hat, schiebt ihr das Backblech auf die unterste Stufe.
  • Die ersten 5 Minuten lasst ihr die Ofentür mit einem Spalt offen. Der Dampf kann somit abziehen.
  • Dann backt ihr bei geschlossener Tür die Kimmicher weiter.
  • Die letzten 3 Minuten wird die Backofentür erneut einen Spalt geöffnet. So entsteht eine krosse Kruste.
  • Zum Schluss werden die "Kimmicher" mit dem Salzwasser bestrichen. So entsteht ein leichter Glanz.

Notizen

Für das Rezept habe ich mich an das Rezept "Knauzenwecken" beim Heimbaeker.de orientiert.