In Cay Rademachers Krimi "Schweigendes Les Baux" kochten der Capitaine Roger Blanc mit seiner Nachbarin an einem Februarabend folgendes: "Auf dem Herd dampfte eine Daube Provençale in einem riesigen verbeulten Topf, den Paulette mitgebracht hatte, wie auch in weiser Voraussicht die meisten Zutaten. Sie warfen Rindfleischstückchen hinein, Tomatensoße, Zwiebeln, Karotten, Thymian, Knoblauch, Oliven, Öl, eine getrocknete Orange und Lorbeerblätter." Ja, die französische Variante des Fleischeintopfs ist ein prima Gericht für viele Gäste. Der Rest schmeckt aufgewärmt! Natürlich braucht es für ein Französisches Menü eine Vorspeise und eine Nachspeise, bei mir Feldsalat mit Roquefort und Walnüssen und Nougat Glacé.
Salade de mâche au Roquefort - Feldsalat mit Roquefort und Walnüssen
200gFeldsalatgeputzt
200gRoquefortin Würfel geschnitten
60gWalnüsse
3Schalottensehr fein geschnitten
6ELRotweinessig
1ELFranzösischer Senf
1ELRotweingelée
1TLSalz
6ELOlivenöl
Daube de Boeuf (Zutaten für die Marinade + Fleisch)
2000gRindfleisch aus der Schulterin "Gulaschgroße" Würfel schneiden
1,5lRoséqualitativ hochwertiger Wein
400gMöhrenin kleinere Stücke geschnitten
2Zwiebel (groß)in kleine Stücke gehackt
4Stangenselleriein kleine Stücke geschnitten
1Petersilienwurzelin kleine Stücke geschnitten
2Bio-Orangendie Schale abgeschält, den Saft ausgepresst
8Wacholderbeeren
2TLPfefferkörner
4Lorbeerblätter
Daube - Weitere Zutaten für das Anbraten und bei Niedrigtemperatur im Backofen schmoren
6Tomaten (700 g)enthäuten, klein geschnitten
6Knoblauchzehensehr fein gehackt
1/2rote Pepperoniklein gehackt
3ELTomatenmark
2ELSalz
4ELZucker
80gButterschmalz
Thymianeinige Zweige
Rosmarineinige Zweige
2ELMehl
2GläschenCognac
Pommes de terre au four au romarin - Rosmarinkartöffelchen
1,5kgKartoffelngewaschen, getrocknet und halbiert
50mlOlivenöl
2TLMeersalzflocken
2TLPfefferfrisch gemörsert
2Rosmarinzweigenur die Nadeln
Nougat glacé au coulis de fraise
4Eiweiß (sehr frisch)steif geschlagen
150mlCrème Fraîche
200mlSahnegeschlagen
60gZucker
50gHonig
100gblanchierte, enthäutete Mandelngehackt
1Zitronenur den Abrieb
4ELOrangenlikör
1/2TLZimt
1TLVanillezucker
100ggemischte kandierte Früchtefein gehackt (in Frankreich sind sie unter Macédoine de Fruit Confits zu kaufen)
Anleitungen
Feldsalat mit Roquefort und Walnüssen
Zunächst den Rotweinessig, den Senf, das Rotweingelée und das Salz mit den Schalottenwürfeln gut vermischen. Die Mischung durchziehen lassen.
Kurz vor dem Anmachen des Salates das Olivenöl unterrühren.
Den Feldsalat auf 6 Teller verteilen, ebenfalls die Nüsse und die Käsewürfel.
Die Salatsoße anteilig darüber träufeln.
Fleisch marinieren und schmoren
Ca. 24 Stunden das Fleisch in dem Rosé mit dem Gemüse und dem Wachholderbeeren, dem Pfeffer, den Lorbeerblätter und den Schalen von den Orangen marinieren.
Nach 24 Stunden das Fleisch mit dem Küchentuch trockentupfen.
Das Butterschmalz einem kleineren Schmortopf erhitzen und portionsweise die Fleischwürfel darin braun anbraten.
Die Fleischwürfel nach und nach in den größeren Schmortopf gebn.
Sobald das gesamte Fleisch im großen Schmortopf ist, die Knoblauchzehen durch eine Knoblauchpresse geben und mit dem Salz und dem Fleisch mischen.
Das Gemüse mit einem Blanchierlöffel aus dem Rosésud "fischen" und dieses im verbliebenen Fett ebenfalls anbraten.
Die Tomaten dazugeben und alle verbliebenen Gewürze, wie den Zucker, Chili und das Tomatenmark.
Auch diese Zutaten über das Fleisch geben und mit dem Rosésud auffüllen.
Alles einmal erhitzen und dann in den Backofen geben. Den Deckel des Schmortopfes schließen.
5 Stunden bei 100° Ober/Unterhitze im Backofen schmoren lassen.
Fertigstellung des Daube
Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und getrennt das gekochte Gemüse. Beide Bestandteile warm halten.
Die Zweige des Rosmarins, des Thymians, die Lorbeerblätter und die Orangenschalen zum Biomüll geben.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und in einen extra Topf geben und reduzieren.
Das Gemüse pürieren und zur Soße geben. Mit dem Honig und Salz nachwürzen und 2 Gläschen Cognac dazugeben.
Pommes de terre au four au romarin - Rosmarinkartöffelchen
In eine Auflaufform das Olivenöl mit den Kartoffeln geben, das Salz und die Rosmarinnadeln über die Kartoffeln streuen und alles gut durchmischen. Das klappt am besten mt den Händen.
Nun die Auflaufform bei 180° Grad Ober/Unterhitze ca. 45 Minuten backen, bis die Kartoffelhälften lecker gebräunt sind. Immer mal wieder die Kartoffeln etwas mit einer Gabel bewegen.
Nougat glacé
Die Mandeln grob hacken und zusammen mit 2/3 des Zuckers in einer Pfanne karamellisieren.
Die Sahne steif schlagen, den Vanillezucker und den Zimt unterrühren
Das Eiweiß steif schlagen, den Honig und 1/3 des Zuckers unterrühren.
Unter das Eiweiß sehr vorsichtig die CremeFraiche rühren.
Die Mandeln, die kandierten Früchte, die Zitronenschale und den Orangenlikör sehr vorsichtig unterrühren.
Zum Schluss die Zimt-Vanillesahne unterheben.
Die Masse im Gefrierschrank kühlen vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Mit Erdbeer-Coulis (pürierte Erdbeeren) servieren.
Notizen
Das Daube schmeckt wunderbar mit 2 kg Fleisch. Die Menge reicht für 10 Personen oder 6 Personen und ein weiteres Essen für 4 Personen.